— Bonjour Jean-Pierre.
— Bonjour Janina.
— Alors, peux-tu nous dire quel est ton métier, quelle est ta profession ?
— Alors, profession : je suis agriculteur. Et si on veut être plus précis, je suis
éleveur...de vaches laitières. Je suis producteur, transformateur du lait de mes
vaches. C'est-à-dire que je fabrique des yaourts.
— D'accord ! Et, tu fais ce travail depuis combien d'années ?
— Ça va faire 30 ans, et concernant le yaourt, ça fait 7 ans, 7 ans environ.
— Et, tu travailles seul ?
— J'ai commencé seul et maintenant nous travaillons à deux, ma femme et moi.
Alors, c'est une petite exploitation familiale.
— Oui, d'accord... Tu as combien d'hectares ?
— Alors, j'exploite une cinquantaine d'hectares pour une soixantaine d'animaux.
— Une soixantaine d'animaux. Alors, tes journées ça commence à peu près à
quelle heure et ça se termine à quelle heure ?
— Alors on sait toujours quand on commence : on commence relativement de
bonne heure. On ne sait jamais à quelle heure on termine.
— De bonne heure, c'est-à-dire ?
— Oh... 6 heures-sept heures. C'est raisonnable... Et ça peut se terminer le
lendemain matin. Y a pas d'heure.
— Est-ce que tu as des vacances ?
— Euh, on peut pas dire que j'ai des vacances. Je peux ménager des petites
niches mais des vacances, non. En trente ans, on cumule, disons... 30 jours de
vacances.
— En 30 ans, 30 jours de vacances... C'est pas beaucoup.
Alors, qu'est-ce qui te plaît le plus dans ton métier ?
— Ce qui me plaisait le plus, au départ, c'était la liberté et j'aimais toujours aussi le
fait d'être autonome. Par exemple, là, je me chauffe avec mon bois... Vous
voyez, euh, c'est ce qui me plaisait, l'autonomie. Et j'aime bien les animaux
aussi, évidemment... La terre... Travailler au grand air.
— Qu'est-ce qui est le plus difficile ?
— Paradoxalement, ben, des fois c'est la solitude, le fait de ne pas pouvoir
échanger. Ceci dit, assez régulièrement je vais en formation. Ça peut être
agricole, ça peut être aussi de l'information sur les tronçonneuses, sur les outils,
euh, les abattages dangereux, puisqu'on parlait du bois. Et tout ce qui concerne
aussi un petit peu la gestion de l'entreprise. C'est très varié. Alors là, par contre,
c'est de la formation continue entre agriculteurs. C'est très intéressant. Et en
général, je me limite au niveau du département. Voilà.
— Merci.
— Alors, Jean-Pierre, comment
fabrique-t-on le yaourt ?
— Alors, les yaourts sont faits
à partir du lait : du lait de vache. Enfin, ici, du lait de vache parce que tu pourrais faire plusieurs yaourts. Tu prends du ferment. Et, euh, ferment plus lait à la bonne température étuvé
pendant quelques heures...Tu feras du yaourt. Voilà. Ça, c'est le yaourt le plus simple.
— Oui. Et tu fais aussi des
yaourts parfumés, n'est-ce pas ?
— Voilà ! Aromatisés.
— Oui. Et à quel stade est-ce
que tu aromatises le yaourt ?
— Euh, ben juste au moment...
avant de mettre en pots. Voilà. Tu as déjà mis, tu as ensemencé ton lait, et à ce moment là, tu mets ton arôme, tu remplis tes pots, voilà. Et là, à ce moment-là, c'est du lait qui est sucré : tu
as mis du sucre avant. Tu as pasteurisé ton sucre, le lait est pasteurisé, monté en température, pasteurisé un laps de temps, redescendu en température. À la bonne température, tu ensemences, et
à ce moment-là tu peux faire ce que tu veux, tu mets tes arômes et tu fais du yaourt aromatisé. Voilà !
— Quelles sont les plus grandes
précautions à prendre ?
— Ben, faut bien respecter...
Faut être rigoureux, bien respecter les températures, surtout à l'ensemencement. Parce que, si c'est trop chaud, tu défermentes : c'est pas assez chaud, les ferments travaillent pas. Voilà. Et
après, bon ben au niveau de l'hygiène faut être assez rigoureux parce que, comme c'est un produit pasteurisé, quand tu ensemences tes yaourts, tu peux ensemencer des germes si tu fais ça, euh,
pas de manière hygiénique, si c'est pas propre. Bon, maintenant, je les
sors de l'étuve...
